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　　美國醫學院院士、哈佛大學營養系主任 胡丙長

　　美國布朗大學醫學和流行病學終身教授 劉思敏

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

　　近日，國內乃至世界營養領域刮起了一輪風波。8月29日，英國權威醫學雜志《柳葉刀》發表了三篇來自同一團隊的大型流行病學觀察研究論文。研究由加拿大學者完成，通過問卷調查的方式，調查了18個國家13.5萬人的營養素攝入情況，以及患心血管疾病和各種原因所致死亡的情況。研究平均隨訪7.4年，并通過統計學方法，試圖發現飲食和上述疾病是否有相關性。

　　一篇論文研究發現，吃夠蔬菜、水果和豆類，對健康有益。這一結果與已知的健康觀念相符，并無爭議。另兩篇論文則引起軒然大波。研究發現，高碳水化合物攝入與總死亡率增加相關，而高脂肪飲食與總死亡率降低相關。這一結果顛覆了人們長期遵循的“脂肪有害”“低脂飲食更健康”的觀念，迅速在網上瘋傳。國內外網站上都出現了許多斷章取義、過分解讀的報道。這些“問題”文章讓喜歡吃油和肥肉的人歡呼雀躍，也讓主張少吃主食的人激動不已。

　　不少專家理性分析后表示，研究本身就存在一些問題，再加上一些人在沒了解具體內容前，急于得出一個極端結論，這種誤導可能影響萬千國民。

　　焦點一

　　研究：吃太多主食早亡風險高

　　專家：國人主食攝入適量

　　中國人喜歡吃主食，而主食是富含碳水化合物的“大戶”。這項研究發現，若把碳水化合物供能比從低到高分成5個組，其中最高組(77.2%)比最低組(46%)，在總死亡率和非心腦血管疾病死亡率方面分別高出28%和36%。于是，這一發現演化出一種觀點：“多吃碳水化合物或主食不好”。

　　研究還顯示，中國碳水化合物供能比較高，受訪者平均碳水化合物、脂肪和蛋白質供能比分別是67.0%、17.7%和15.3%;43%的中國受訪者碳水化合物供能比超過70%，77%以上超過60%。

　　對于中國數據，國內專家提出了異議。“該文調查結果恐怕只能代表30年前中國人的生活狀況。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅分析說，這項研究雖然涵蓋4萬多名中國受訪者，但多數是小學或中學文化，從事中等體力勞動或重體力勞動，是以低收入體力勞動者為主要研究對象。

　　“換算成具體食物，大家就更好判斷了。”范志紅舉例說，對于一個每天能量需求為1800千卡的輕體力活動成年女性來說，77.2%的碳水化合物供能比相當于347克碳水化合物，可換算成9兩多糧食或463克大米(近5碗熟米飯)。很多輕體力活動女性每餐一小碗米飯都吃不了，連50%的碳水化合物供能比都達不到。

　　《中國居民營養與慢性病狀況報告(2015)》(下文簡稱“慢病報告”)顯示，我國居民2012年平均膳食碳水化合物供能比是55.0%，蛋白質是12.1%，脂肪為32.9%。如按這項研究的分析，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率和腦卒中風險均處于低水平。換句話說，我國大部分居民碳水化合物供能比，按這篇文章的說法，不能叫“高”，而是“適當”。這項研究并未發現把碳水化合物供能比長期降低到40%以下有何好處，并未給“少吃甚至不吃主食”提供支持。

　　從1992年到2012年，我國居民碳水化合物供能比一直處于下降趨勢，但在合理水平內。值得關注的是，一些青年為了減肥基本不吃或吃很少的主食，還有一些職場人士忙于應酬忽視主食，這些都不符合平衡膳食模式。《中國居民膳食指南(2016)》(下文簡稱“膳食指南”)推薦，碳水化合物供能比為50%~65%，每天攝入谷薯類食物250~400克，其中全谷物和雜豆類 50~150 克，薯類 50~100 克。

　　美國醫學院院士、哈佛大學營養系主任胡丙長教授認為，這項研究將所有碳水化合物混在一起分析是有問題的。富含碳水化合物的食物既包括白米、白面和添加糖，也包括全谷類、薯類、雜豆類，前者攝入過多對身體有害，而增加后者攝入可降低死亡率。現行的美國膳食指南強調，多用后者代替前者。

　　焦點二

　　研究：少吃脂肪反而不利

　　專家：國人脂肪攝入需控制

　　這項研究發現，若把膳食中脂肪供能比從低到高分成5個組，其中脂肪供能比最低的組(10.6%)，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率、腦卒中風險都是最高的;脂肪供能比在24%~35%，風險相對較低。這一發現演化出的觀點是：“少吃脂肪反而不利”。

　　“這個結果不能說明脂肪吃得越多越好。”范志紅表示，目前，我國居民平均膳食脂肪供能比高達32.9%，其中城市居民高達36.1%，已超出研究中脂肪供能比最高組。沒有證據表明，脂肪攝入再增加會有什么額外好處。

　　所謂的10.6%過低脂肪供能比是怎么個吃法呢?換算后相當于每天吃21.2克脂肪。具體來說，吃1兩豬小排(去骨)，攝入11.6克脂肪;吃1個雞蛋，攝入4.8克脂肪;喝1杯牛奶(200克，脂肪3.1%)，攝入6.2克脂肪。在沒吃一滴炒菜油的前提下，只吃這三樣食物就已攝入21.6克脂肪了。普通人完全不必要擔心自己吃的脂肪不夠，當然也不排除一些人缺乏脂肪。

　　近年來，脂肪對人體的重要性被忽略了，人們似乎只記住了“脂肪有害”，一些人甚至走入極端，避之不及。人體離不開脂肪，飲食中若長期少了脂肪，可能造成脂溶性維生素和多種微量元素缺乏，導致人體功能紊亂。脂肪也并非越多越好。本研究中“脂肪多點好”是建立在一日總熱量不變情況下的結果。可由于脂肪味道香、飽腹感低，融入菜肴和糧食中不增加體積，多吃脂肪時，人們往往不會減少主食作為彌補，極易提升總熱量，增加肥胖風險。膳食指南推薦，脂肪供能比以20%~30%為宜。

　　要提醒的是，烹調油是膳食脂肪重要來源，脂肪含量接近100%，尤其要限量。(上接第一版)2012年，我國居民平均每人每日攝入食用油42.1克，僅45%成年居民的攝入量符合每天≤30克的推薦量，約26%每天攝入超過50克。建議大家每天烹調油用量控制在25~30克;為方便定量用油，最好把油倒入量具內;蒸、煮、燉、燜等烹調方式利于減少用油量;油炸食品雖然口感好、香味足，但要少吃。

　　焦點三

　　研究：蛋白質不能太少

　　專家：老年人尤其應注意

　　蛋白質對人體極為重要，生長發育、傷口修復、免疫抗體等都離不開它。該研究發現，如把膳食中蛋白質供能比從低到高分成5個組，其中最低組(10.8%)，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率的比例都最高;蛋白質供能比在15%~20%之間，風險相對較低。

　　范志紅說，這一研究結果提示，吃夠蛋白質食物很重要。魚、肉、蛋、奶、豆制品是蛋白質的優質來源，但生活中有些老年人一再為了追求“飲食清淡”，堅持白粥就著小菜、面條搭配咸鹵子的吃法，結果體能差、體脂高，血糖、血壓、血脂一個都降不下來。對體力活動較多或熱愛健身的人來說，每天這樣吃，更不利于健康長壽。

　　膳食指南推薦，蛋白質供能比為10%~20%;適量攝入魚、禽、蛋和瘦肉，每周吃魚280~525克、畜禽肉 280~525 克、蛋類 280~350 克，平均每天攝入總量 120~200 克;優先選擇魚和禽，少吃肥肉、煙熏和腌制肉。

　　焦點四

　　研究：生吃果蔬降低死亡風險

　　專家：國人不愛吃菜是“老大難”

　　同一團隊的另一項研究發現，與每天吃不到1份(125克果蔬或150克熟制豆類)的人相比，每天吃 3~4份果蔬、豆類，可使非心血管死亡風險降低 23%，全因死亡風險降低 22%。這一結果似乎不太新鮮，但值得關注的是，研究還發現，每天吃 1~2份生蔬菜的人，比每月吃不到1份生蔬菜的人，全因死亡風險下降 19%。

　　我國居民果蔬、豆類攝入不足，是一個“老大難”問題。慢病報告指出，2012年，我國居民平均每人每日攝入新鮮蔬菜269.4克、水果40.7克、大豆類及制品10.9克，加起來一共321克。而膳食指南建議，每人每日攝入蔬菜300~500克、水果200~350克、大豆及堅果25~35克，與最低推薦量的525克比，仍有較大差距。因此，專家建議，國人應格外注意增加這三類食物的食用量。吃夠300~500克蔬菜并不難。比如，1小碗焯菠菜約150克，1碗熬白菜約150克，再加半碗炒青椒胡蘿卜絲，生吃1個番茄，總量就超過500克了，分到三餐中吃，一點都不嫌多。350克水果也容易做到，比如1個獼猴桃加1個蘋果，1個大蜜桔加1個梨，1個臍橙加一小盒藍莓，就正好合適。

　　至于生吃蔬菜，范志紅表示，不能僅憑這項研究就斷定“蔬菜必須全部生吃”。生吃蔬菜飽腹感更強，能更好地保留營養成分，也能更好地促進腸道運動。但對每一個人來說，具體多大比例生吃，則要看自己的咀嚼功能、消化功能和身體抵抗力。

　　其實，熟吃蔬菜是中國傳統膳食的一個優點，盡管烹調可能損失一些營養素，但卻能提高總攝入量和部分營養素的吸收率。另外，能生吃的蔬菜種類非常有限，比如西紅柿、蘿卜、生菜、甜椒、黃瓜等。有些蔬菜營養豐富，卻不具備生吃的條件，比如西蘭花、菠菜、豆角、南瓜、香菇等。提倡大家吃蔬菜時品種多樣、生熟并舉，少放油鹽，不要只盯著少數生吃品種。

　　編后：在刊登這兩篇論文的同時，《柳葉刀》雜志還發表了一篇評論。評論作者認為，這項研究“挑戰了健康飲食的定義，但關鍵問題并沒解決”。比如，流行病學專家們提到，這篇文章沒有很好地處理混雜因素問題。

　　由于每個國家被調查者的經濟狀況、飲食習慣、生活方式、疾病負擔等差別巨大，在統計分析中，一般要分別考慮每個國家的情況，背景條件差異性不大才能將數據合并處理，否則很容易得到假象。范志紅舉例說，調查空氣質量對健康的影響時，如把北京這種空氣污染偏大但醫療條件好、平均壽命高的城市和拉薩這種污染小但平均壽命偏低的城市放在一起分析，那么雖然空氣污染小對健康有利，但因其他多種因素的影響，很可能得出“污染大反而利于長壽”的荒唐結果。研究結論未必能確認因果關系。

　　美國布朗大學醫學和流行病學終身教授劉思敏表示，這項研究之所以引起這么大的風波，和其發表在《柳葉刀》上不無關系。然而，不管雜志著名與否，這只是一篇文章而已。發表在醫學雜志上的論文主要是給專業人士看的，需要專業知識才能解釋清楚，非專業人士和媒體不應過分解讀，按自己的目的錯誤引導讀者。對臨床和公共衛生有影響意義的研究，需要依據循證醫學，還要有一致性和可重復性，而這項研究顯然不夠嚴謹。

　　為以正視聽，中國營養學會特別呼吁：莫把新研究當作新結論，科學真理需要多個研究和證據支持;《中國居民膳食指南》是一段時期內科學界的共識和總的膳食指導原則;堅持膳食平衡、食物多樣，才能最大程度地減少慢性病的發生發展。▲（記者 高陽）